Uygarlıklar sentez yapabilen toplumlar tarafından inşa edilmiştir. Bir diğer deyişle sentez, uygarlıklar tarihinin enerji kaynağıdır. Sanattan mimariye oluşan bu yapıda mutfak kültürü başlı başına bir lezzet kâşanesidir. Türk-Osmanlı kültürüne baktığımızda üç kıtada yayıldıkları geniş coğrafyada her bölgenin lezzetlerini alarak onları kendine mal ettiğini görürüz. Kahve de bunlardan biridir.

“Kahve Yemen’den gelir” dizesiyle başlayan türküyü hatırlamayan var mıdır? “Kahve altı” ifadesinden “kahvaltı” sözcüğüne geçiş ise bir başka yaratıcılıktır. Görünüşüyle adını Türkçede bir renge verecek kadar baskın bir üründür kahve.

Kahve ağacının meyvesini kavurup öğüterek içme geleneği 14. yüzyılda Yemen’deki sufiler arasında yaygınlaşmıştır. Kimi kaynaklarda sûfi dervişlerin gece ayinlerinde dinç kalmak için kahve içtikleri belirtilmektedir. Kahvenin tıbbi faydası da olduğu duyulduktan sonra halk arasında tüketilmeye başlanır.

Yemen’in hem ticaret hem de hac yollarının merkezinde olması sebebiyle önce Kahire, sonra da Şam ve Halep kahveyle tanışmıştır. İstanbul’a geldiği tarih ise 1543’dür. Kahvenin tadına hayran kalan dönemin padişahı Kanuni Sultan Süleyman sayesinde Osmanlı sınırları içinde hızla yaygınlaşmıştır.

Kahve, lezzetiyle Osmanlı sarayında kendine özgü bir yer edinmiş, saray mutfağında özel olarak yetiştirilen Kahvecibaşı unvanı ile görevliler atanmıştır. Harem’de cariyelere güzel kahve pişirme dersleri verilecek kadar önemli bir içecektir kahve.

Halk arasında ilk kahvehane 1554’de Halepli Haken ve Şamlı Şems adlı iki tüccar tarafından “Kiva Han” adıyla Tahtakale’de açılmıştır. Osmanlı’da henüz sandalye bilinmediğinden ilk kahvehanelerde sedirlerde oturulmuştur.

Başlangıçta özellikle gelir düzeyi yüksek ve okur yazar arasında tüketilse de kahve kısa zamanda tüm İstanbul’da yaygınlaşmış ve çok sayıda kahvehane açılmıştır.

Kahve, bir lezzet kâşanesi olarak şarapla yarışacak bir içecek olacaktır. Dönemin şairlerinden Şeyh Mustafa, “Kahve devrinde çekildi ortadan cam-ı şarap / Kondu şimdi aşiyan-ı tuti-i âle gurab” dizelerinde koyu renginden dolayı kahveyi kargaya, kırmızı renginden dolayı şarabı tuti kuşuna (Dudu, papağan) benzeterek, papağanın yerini karga aldı, papağan yuvasına karga yerleşti diyerek gelinen durumu ifade etmektedir.

Kahve sadece Osmanlı-Türk toplumunun lezzet yelpazesini genişletmez, halkın sosyalleşmesinde önemli bir kuruma vesile olur. Kahvehane… Bu satırların yazarı çocukluğunda camlarında “kıraathane” yazan mekânları çok iyi hatırlamaktadır. Sözün özü meyhane ile hamam dışında bir araya gelemeyen halkın buluşacağı bir mekân oluşmuştur. Cebinizde bir kahve parası olan herkesin gidebildiği yerlerdir kahvehaneler. Oyun ise sadece tavla, dama ve satrançtır.

Bu ifadeyi kısaca açmamız gerekirse şunları söyleyebiliriz. Paşa ve zengin konaklarında özel davetle bir araya gelerek edebiyat ve musiki sohbetleri yapılan, şarkılar çalınıp söyleyen, şiirler okunan bir sosyal yapıdan sosyal konumuna bakılmaksızın herkesin buluşabildiği yerlere geçilmiştir. Zaman içinde bazı kahvehaneler uzmanlaşacak, oralarda musiki icrası da meddah, Karagöz-Hacivat temaşası da mümkün olacaktır. Hele âşıklar kahveleri vardır ki kırsalın gezginleriyle kentlerin sakinlerini buluşturarak musiki sentezine katkıda bulunacaklardır.

Avrupa’nın ve Amerika’nın kahveyle tanışması

Avrupa’nın kahveyle tanışması II. Viyana kuşatmasının yenilgiyle sonuçlanması sayesindedir. Merzifonlu Kara Mustafa Paşa yönetiminde Osmanlı ordusu Viyana yenilgisinden sonra geri çekilirken terk ettikleri erzaklar arasında kahve çuvalları da vardır. Kahve çuvallarını sahiplenen Franz Georg Kolscityzky adlı Viyanalı batı lezzet kültürüne kahveyi katacaktır. Kahve Avrupa’da hızla yaygınlaşırken katılan süt ve şekerle ayrı bir lezzet oluşacaktır. Her yiğidin yoğurt yiyişi misali her toplumun kahve zevki farklı olacaktır elbette. Avrupa’da ilk kahve dükkânı ise 1645’de İtalya’da açılacaktır.

Günümüzde kahvesiyle ünlü Brezilya’nın kahveyle buluşması da hoş bir hikâyedir. 1727’de Brezilya İmparatoru, genç subaylarından birini Fransız Guana’sına kahve tohumları alması için gönderir. Ancak Fransız yetkililer kahve tohumlarını vermeyi reddederler.

Çok yakışıklı olan subay Valinin eşini çok etkilemiştir. Genç ve yakışıklı subay ülkesine dönerken valinin eşi kendisine bir buket gül verir. Sadece gül mü? Genç subaya hayran olan kadın gül buketinin içine kahve tohumlarını da koymuştur. Ah min-el aşk…

Kahve tohumlarını edinen Brezilya’da yaygınlaşma ancak 1800’lü yıllarda olacaktır.

Kahve Avrupa ilişkisi Klasik müzik repertuarına Bach’ın ünlü Kahve kantatı sayesinde yansıyacaktır. Çünkü Bach bir kahve tutkunudur.

Kahve Türk toplumunun sosyal yaşamında herhangi bir içecek değildir. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır çünkü. Bir amaçla içilir. “Kahvesi içildi” sözü kıza söz kesildi, evlenecek demektir. Türk kültürü dışında hiçbir toplumda davet için “Bir acı kahvemizi için” ifadesi yoktur.

Kahvehaneler yaygınlaşmaya başlayınca belli mesleklerin ve sosyal grupların devam ettiği yerler de oluşacaktır. Kömür ateşinde kahve pişirilen, kuşçular kahvesi, horozcular kahvesi, cambazlar kahvesi, inşaatçılar kahvesi, esnaf kahvesi, gençlerin kahvesi, yaşlıların takıldığı kahveler gibi. Kahvehane işletmek 16. yüzyılda öylesine gelir getiren yerler olur ki dönemin bazı paşaları ve üst düzey memurlar kahvehaneler açacaklardır.

İstanbul’dan Anadolu’ya Âşıklar Kahveleri

Âşıklar kahvelerinin en meşhuru İstanbul'da Çemberlitaş semtinin bir parçası olan Tavukpazarı'ndaki âşık kahvesidir. Bu kahvede ün salanlar arasında Zil İzzet, Perişan Halil, semaî ustası Tokatlı Gedaî, Erzincanlı Ayrancı Hamdi önde gelen âşıklardır. Âşık Kalender'in bir destanda övdüğü Haliç'te Çardak iskelesindeki Ellialtı Kahvesi, Konya'da Âşık Dertlî'nin bir süre işlettiği Türbe Kahvesi, Sivas'ta Havuzlu Kahve, Erzurum'da Gürcükapı Âşık Kahvesi, Zile'de Tomoğlu Kahvesi, Boğazkesen Kahvesi ve gençliğinde Âşık Talibî'nin çalıştırdığı Çardak Kahve, önemli âşık kahveleri arasındadır.

Tekerlemelerimizde, masalın konusunu canlı tutmak için metin içerisinde söylenen metin içi tekerlemelerde kahvenin “Konaraktan göçerekten / Kahve tütün içerekten” biçiminde yer aldığını görmekteyiz.

“Kadifeden kesesi kahveden gelir sesi / Oturmuş kumar oynar ciğerimin köşesi” diyerek türküler de kahve konusuna girecektim ki yazının iki sayfayı bulduğunu gördüm. Öyleyse bir başka yazımızda kahve-müzik ilişkisine değinelim. Sentez yapabilen toplumların uygarlıklar inşa ettiğini söylemiştim, değil mi?

Atasözlerinde kahve: “Berberin solumazı, tellağın terlemezi, kahvecinin söylemezi makbuldür.”

“Gönül ne kahve ister ne kahvehane / Gönül sohbet ister kahve bahane.”

Manilerde kahve: Kahvelerim pişti gel /Köpükleri taştı gel / İyi günüm dostları / Kötü günüm geçti gel.

Bilmecelerde kahve: Bir acayip düş gördüm, tuzsuz pişen aş gördüm. (Kahve)

Tadımlık örneklerden sonra yazımızı “Ehl-i keyfin keyfini ne tazeler? Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler” diye bitirelim bari.

Meraklısı için ek: Bach’ın kahve kantatını işbu linkten izleyebilirsiniz. https://www.youtube.com/watch?v=AcyrSjX8Yzg